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Por Jon Osuna

El pacharán es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa, L), en aguardiente anisado, característico de la región española de Navarra. Aún cuando el término pacharán (patxaran en lengua vasca) se empezó a utilizar para referir a esta bebida, el pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El término procede del euskera basaran que significa endrina.



Historia

El Patxaran en la Edad Media

El pacharán ya formó parte del menú servido en la boda de Gonofre de Navarra (1394 - 1428), hijo natural del rey Carlos III, quien en 1415 se casó con Doña Teresa de Arellano. También se sabe que la reina Blanca I de Navarra (1385 - 1441) tomó pacharán por sus propiedades medicinales cuando enfermó en el Monasterio de Santa María de Nieva en 1441.

El Patxaran en los tiempos modernos

El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, y recientemente (desde 1997 aproximadamente) se ha comenzado su cultivo domesticado en la geografía Navarra. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro es, desde 1988, el encargado de regular la elaboración, calidad y embotellado del pacharán, siendo el primer (y de momento único) organismo que certifica la correcta elaboración de este licor, amparando a las empresas adscritas a la Denominación de Origen del Pacharán Navarro, integrada en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra.

Aunque son muchos los productores de este licor en Navarra y País Vasco, y su consumo es creciente, no es un licor excesivamente conocido en el resto de España, y escasamente referenciado en otros países. Se dio bastante a conocer en el resto de España durante el servicio militar de navarros en zonas como Valencia o Madrid, donde el pacharán era conocido como "licor de Zoco", siendo ésta una de las primeras marcas en "exportar" pacharán fuera de la comunidad foral.

 

Características

Características organolépticas

El pacharán navarro tiene que ser rojo o rosado intenso. Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado correctamente. El brillo es señal de juventud, y los tonos opacos de vejez. Ha de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.

Valores nutricionales y Medicinales

La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Estas son las propiedades medicinales del pacharán, que resulta ser bueno para el estómago, aliviar los achaques de la vejez y prevenir la arteroiesclerosis y el infarto. Además, actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

 

Preparación

Para su elaboración son necesarios unos 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente. Otra receta declara 8 bayas/litro. Se maceran durante 7 u 8 meses en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra, se rebaja con jarabe (agua hervida y azúcar morena) y se embotella. También se puede añadir en el periodo de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial. Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas o canela en rama.

Denominación Especifica Pacharán Navarro

Las empresas elaboradoras de Pacharan acogidas a la Denominación deben cumplir todos los requisitos establecidos en el Reglamento, en especial en cuanto al método de producción y aceptar los controles e inspecciones por los técnicos del Consejo.
Por ello, el Consejo Regulador lleva un Registro de Elaboradores Embotelladores en al que deben inscribirse las empresas elaboradoras.

El Consejo Regulador

En los años 80 el consumo de Pacharán se incrementó notoriamente, lo que supuso alcanzar gran importancia económica y prestigio para el sector alimentario navarro. Por ello, para preservar su calidad y protegerlo de posibles fraudes o imitaciones, mediante el esfuerzo conjunto del Sector Elaborador y del Gobierno de Navarra, en el año 1988 se creó la Denominación Específica "Pacharán Navarro" y se aprobó su Reglamento.

Notas diferenciadoras del Pacharán Navarro

Utiliza mayor cantidad de frutos de pacharán.
No se le añade aditivo alguno, ni aromatizante ni colorante.
Implantado en el sistema de calidad de la norma europea EN-45011.

LOS FRUTOS DEL PACHARÁN

En su elaboración se utilizan, como únicos frutos, de entre 125 grs. a 250 grs. de pacharanes, también conocidos como arañones o hendirnos. Este fruto se obtiene del arbusto denominado científicamente "Prunus spinosa, L."; pertenece a la familia de las rosáceas, tiene un porte en mata o arbusto espinoso y de naturaleza silvestre y caducifolio. Se encuentra por toda Europa, desde Gibraltar a los Urales, siendo muy abundante en Navarra, sobre todo en la banda que comprende la zona de montañas media y alpina y de menor presencia en la zona de la Ribera.
Sus frutos maduros son una drupa globosa u ovoidea de 10 a 15 milímetros de diámetro, de un solo hueso, la madurez se alcanza hacia finales del verano y hace cambiar gradualmente el color de verde hacia azul oscuro negro.

 

Principios activos que contienen las endrinas
Taninos
Vitamina C
sacarosa
flobafeno
pectina
goma
ácidos orgánicos (málico, succínico, oxálico y fumárico)
flavonoides (rutósido, hiperósido, quercitrósido y antocianinas)

Los mas importantes para la elaboración del PACHARÁN NAVARRO son:
Los taninos, que aportan astringencia a la bebida.
Los ácidos orgánicos, de los que el de mayor porcentaje es el ácido málico, que dan el sabor ácido propio de la bebida. Antocianinas que transmiten el color rojo característico del pacharán.

 

Momentos para beber Pacharán

El Pacharan es una bebida ligeramente alcohólica que admite gran diversidad en su consumo. Es aconsejable tomarlo en copa o vaso de cristal y fresco entre 6 y 8 ºC. Se puede enfriar la botella en el frigorífico o refrescar la bebida con hielo, ya que da frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. No es recomendable añadirle hielo, ya que el exceso de agua reduce su sabor y puede resultar incluso desagradable.

Después de las comidas o cenas se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración. Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.

La endrina el fruto

El fruto del Prunus Spinosa L, es la endrina (pacharán, arañón...), elemento identificador del Pacharán Navarro. La endrina es un fruto redondo, negro azulado y áspero al gusto, del tamaño de una avellana. Está formada por piel, pulpa y hueso. Contiene vitamina C y está compuesto por materias tánicas, flobafeno, ácido málico hasta el 3 %, azúcar, pectina, goma, pigmento rojo y punicianina. En las semillas hay ácido cianhídrico.

El estado de los pacharanes en el momento de la maceración es de gran importancia. Los maduros propician un mejor desprendimiento de color y sustancias. Los verdes imprimen acidez y tardan más en transmitir sus propiedades.

Es difícil determinar a simple vista si un pacharán está maduro o verde, ya que exteriormente presentan el mismo aspecto. Para saberlo, es necesario apretar el fruto, ya que se aprecia el grado de madurez según el color de la pulpa. El color aceptado para la óptima madurez es el rojizo.

Muy bien y ahora, después de un poco de culturilla general sobre este tipo bebida que tanto apreciamos en nuestra tierra, vamos a comentar y mostrar lo que más nos interesa a todos nosotros que no es otra cosa que las miniaturas de esta bebida. Como siempre recordar, que en reproducciones hay de todo , algunas de ellas si se asemejan bastante a la botella grande y otras en cambio no se le parecen en nada, unas son botellas de cristal y otras en cambio han ido a lo fácil y no se han complicado al reproducirlas y están elaboradas estas minis en plástico.

Texto: Jon Osuna

Fotos: colecciones de Miguel Ángel Domínguez y Jon Osuna

Nota: No está permitida la reproducción total o parcial del presente artículo sin el consentimiento del autor.

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