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Por Miguel Angel Dominguez

 

¿Que son los Aguardientes?

    Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc...  Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Origen de los Aguardientes

    Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno, que en aquel entonces  era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327  a.c. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de África.

    El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces de Brasil como nación, y acabo fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.

    Actualmente , el aguardiente de caña es conocido a traves de las mas variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquenha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas  sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de la su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno, independiente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratara por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal.

    Actualmente en España el Aguardiente también es conocido como orujo según la cual la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como:

   La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos
de uva fermentados y destilados, bien
directamente por vapor de agua, bien previa
adicción de agua, a los que ha podido añadirse
lías en una producción que se determinara, siendo
efectuada la destilación en presencia de los
propios orujos a menos de 86 % volumen, con un
contenido en sustancias volátiles igual o superior
a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un
contenido máximo de alcohol metilico de 1000
g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

    El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

Elaboración del Aguardiente

    Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

    La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos  deseados en los momentos adecuados.

    El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos.

    En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas (menor de 45 % Vol.) Esta fragmentación es arbitraria.

    Es muy importante, correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que  requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

    La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Especifica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique, y otro por arrastre de vapor.

Tipos de Aguardientes

    Por ultimo podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:

  • Jóvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es  el caso de envasarlo en botella. Tienen un color Blanco Cristalino.

  • Añejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Tienen un color  Blanco amarillento.

  • Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc.

  • Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo.


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